Idées | latelierddejerome

Quelques idées.....

Suggestions de plats et de technique non exhaustives. Il s'agit d'une base de travail à affiner ensemble

Entrées :

- Tartes fines, feuilletés, bouchées

- Légumes marinés, légumes à la grecque ou en terrine

- Carpaccio ( Canard, Saint Jacques, Lotte, Boeuf....)

- Poissons et viandes marinés

- Coquillages cuits, crustacés, bisques

- Piperade traditionnelle

- Soupes, potages, crèmes de légumes

- Tapas revisités, verrines

- Sabayons de légumes ou de crustacés

- Mille feuilles de foie frais aux épices

- Terrine de Foie gras

Poissons :

- Thon Basquaise ou à la Luzienne

- Poissons en Escabèche

- Morue à l'Espagnole, à la Portugaise

- Le véritable Ttoro de poisson

- Cassolette de chipirons en persillade

- Effeuillé de Cabillaud aux légumes confits

- Daurade, Maigre cuits en croûte de sel

- Poissons grillés ( Bar, Maigre, Daurade.....), beurre blanc

Les sauces :

Uniquement confectionnées de façon traditionnelle, avec des produits frais et les techniques de base.

- Emulsions (Mayonnaise, Aioli, Tartare...)

- Sabayon, sauces Hollandaise et Béarnaise

- Réaliser un véritable Fond de Veau ou Fumet de poisson

- Sauce Bordelaise, Marchand de vin

- Sauce de Gibiers, sauce Grand Veneur

- Jus de viande ( Agneau, Veau, Pigeon...)

- Sauce à l'Orange, à la Cerise

- Flambages ( Sauce Américaine, au poivre, Madère)

- Emulsions d'herbes

Viandes grillées, rôties, braisées :

- Tournedos Rossini, Pommes Pont Neuf

- Jarret de Veau entier braisé ou Souris d'agneau

- Piccattas de Veau au beurre citronné

- Filet mignon aux légumes glacés

- Canette à l'orange ou au caramel d'épices douces

- Rognons de Veau flambés à l'Armagnac, sauce Béarnaise

- Pigeon rôti et polenta de brebis

- Carré d'agneau, jus infusé aux morilles

- Selle d'agneau farcie

- Râbles ou cuisses de Lapin farcis aux petits gris

Viandes en sauces ou pochées :

- Joues de Boeuf Bourguignonne

- Blanquette de Veau à l'ancienne

- Axoa de Veau traditionnel

- Pieds de Porc panés, crème aux câpres

- Salmis de Palombes, risotto aux champigons et Parmesan

- Minestrone de Canard et son infusion de Girolles

- Parmentier de Canard et demi glace aux petits oignons

- Bouillon de Canard et petits champignons glacés

- Ris d'Agneau, crème aux poivre et tomates confites

- Rognons de Veau à la moutarde

- Sauté de Lapin aux Pruneaux et Abricots

- Cannellonis de Canard au jus de Truffe et Parmesan frais

Spécialités Asiatiques :

- Misos de Volailles ou poissons faits maison

- Plateau de Suchis et Makis

- Marinade de Crustacés à la Coriandre et légumes frais

- Crevettes sautées à la Papaye et lait de Coco

- Nouilles Chinoises sautées au Wok

- Sauces Chinoises maison

- Pad Thai au soja et piment

- Les différentes salades Thai

- Poissons grillés, jus de Citron Vert et jeunes Cives

Et bien d'autres choses encore..... n'hésitez pas à me communiquer vos envies.....